최무열 상하농원 총괄 셰프. 제공| 매일유업

[스포츠서울 동효정 기자] 서울역에서 출발해 차로 4시간을 달려 도착한 전라북도 고창군에 위치한 ‘상하농원’. 고창은 행정구역 전 지역이 유네스코생물권 보전지역으로 지정될 정도로 천혜의 자연 환경을 품은 곳이다.

상하농원 내 식당인 ‘상하키친’, ‘파머스빌리지’ 등 음식을 제공하는 곳에서는 모두 고창의 정기를 받고 자란 식재료를 활용해 요리한다. 세계적으로 각광받고 있는 ‘팜투테이블’(Farm to tableㆍ텃밭 식재료를 식탁까지 가져온다는 뜻)을 그대로 실천하고 있는 레스토랑이다.

상추를 비롯한 쌈 채소를 레스토랑 내 온실에서 직접 키워 고객에게 제공하는 한식당 ‘농원식당’, 직접 만든 치즈를 활용해 메뉴를 개발하는 이탈리아 전문 레스토랑 상하키친, 계절별 고창의 맛을 담아내는 파머스빌리지 내 레스토랑 조식 등 이 곳의 모든 식재료와 메뉴를 총괄하는 최무열 상하농원 총괄셰프를 만났다.

이른 아침, 조식 준비를 마치고 파머스빌리지 내 로비에서 만난 최 총괄셰프는 상하농원 식재료에 대한 자부심이 대단했다.

그는 “가능한 레스토랑에서 사용하는 재료는 직접 재배하고 있다. 모든 식재료를 다 재배할 수 없으니 고창 지역 농산물을 최우선으로 사용하고 부족한 식재료는 전남 지역의 농가와 계약 재배를 통해 공급받기도 한다”면서 “여러 특급 호텔을 거쳤지만 상하농원만큼 식재료가 신선한 곳은 없었다”고 말했다.

상하농원에서는 주방에서 요리만 하는 것이 아니라 텃밭으로 나가 토마토나 배추가 잘 익었는지 확인하는 일도 셰프의 몫이다. 이곳 셰프들은 상하농원 발효 공방에서 천일염으로 만든 된장, 고추장 등의 맛 테스트까지 직접 참여할 정도로 강도 높게 식재료를 관리한다.

최 총괄셰프는 최대한 농원 주변 재료를 활용해 고창의 특성을 살린 요리를 하는 것이 목표다. 그는 “일부 국내 호텔들이 소규모 밭을 조성해 반찬을 만들기도 하지만 상하농원은 말 그대로 농원이기 때문에 벼와 배추까지 농사를 지을 정도로 필요한 작물을 대규모로 재배하고 있다”며 “이탈리아 레스토랑인 상하키친에서는 바질을 많이 쓰는데 셰프가 필요할 때마다 바로 문을 열고 나가서 뜯어와 쓴다. 바지락 파스타 재료인 바지락도 차로 10분 거리인 구시포항에서 가져와 요리한다”고 말했다.

상하농원 내 레스토랑은 자연의 맛을 최대한 살리기 위해 지역 특산물과 제철 음식을 활용한 메뉴를 주기적으로 출시한다. 고창 지역 제철 채소로 만든 ‘고창 샐러드피자’와 가을철에만 맛 볼 수 있는 ‘꽃게 파스타’가 대표적이다. 꽃게 파스타는 어부와 직접 계약해 당일 바다로 나가 잡은 신선한 꽃게로 요리하기 때문에 당일 가능한만큼 한정 판매한다.

최 셰프는 신선한 재료를 활용한 자연친화적 음식을 통해 상하농원을 찾는 이들이 치유를 받았으면 좋겠다는 바람으로 요리한다. 그는 “상하농원에 오시는 분들은 귀한 시간을 내 마음 먹고 오시는 분들”이라며 “이 분들이 상하농원에 스며든 자연을 구석구석 즐기며, 건강한 음식으로 치유하고 자라나는 풀 한 포기가 선사하는 편안함을 느끼길 바란다”고 말했다.

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