호텔이 더욱 맛있어졌다. 끊임없는 도전과 응전 속 호텔 주방은 진화하고 있다.

[스포츠서울 이우석 전문기자] 호텔이 맛있어졌다. 끊임없는 로드숍의 도전, 파인다이닝의 홍수 속에서 특급호텔 주방이 변화하고 있다. 한때 ‘맛’하면 호텔이었지만 지난 10년간 생겨난 강력한 로스숍의 도전에 호텔 레스토랑의 아성이 흔들려온 것도 사실이다. 2000년대 초반부터 유학을 떠난 셰프들이 국내에 리턴했고 그들은 호텔 대신 자신의 레스토랑을 차렸다. 호텔의 젊은 셰프들도 사직서를 내고 그 물결에 동참했다. 손님들은 맛을 찾아 그 쪽으로 몰렸다. 호텔의 권위 대신 진정한 맛을 찾기 위해서다.호텔도 변했다. 고급스럽지만 자칫 고리타분하게 느껴지는 이미지를 쇄신하는 동시에 기본(맛)으로 돌아가기 위해 노력했다. 내부 반발을 무릅쓰고 로드숍의 유명 셰프를 영입해 호텔 레스토랑에 접목시키기도 했다. 반얀트리는 밍글스의 강민구 셰프를, 더 플라자는 이영라 셰프와 신창호 셰프, 이준 셰프, 박준우 셰프를 영입해 식종 별 라인업을 갖췄다. 로컬 브랜드인 앰배서더 호텔그룹은 자사 호텔 3곳의 주방을 지휘할 총괄셰프로 윤화영 셰프(메르씨엘)를 선임했다.한편 맛이 제대로 든 제철 식재료 역시 호텔이 앞다퉈 확보 전쟁에 뛰어들고 있다. 맛을 지켜내기 위해서다. 이처럼 특급호텔들의 노력이 식탁에서 빛을 발하고 있다. 덕분에 손님들은 입이 즐겁다.

하얏트호텔의 더 굿 테이스트 시리즈

◇주방의 지휘자 셰프

‘하얏트의 선택’은 조금 달랐다. 국내 5곳(최근 문을 연 안다즈 포함)의 하얏트 체인에서 잔뼈가 굵은 셰프를 육성하고 있다. 하얏트 글로벌의 세계적 네트워크를 활용해 동기부여와 함께 세계 무대에서의 경험을 통해 역량을 고양시킨다는 계획이다.

지난달 22일 부산 파크하얏트에서 열린 열린 ‘더 굿 테이스트 시리즈’가 그것이다. 하얏트 호텔&리조트가 하얏트 글로벌 체인에서 전세계 동시 진행하는 요리대회다. 올해로 아시아에서는 3번째 시행된 더 굿 테이스트 시리즈의 지역 준결승에선 그랜드 하얏트 서울 호텔 장병덕 셰프(텐카이)가 선정됐다.

하얏트호텔 더 굿 테이스트 시리즈 우승작 포트와인 된장소스 스테이크(핫디시)

‘더 굿 테이스트 시리즈’는 젊은 셰프의 역량을 개발하고 하얏트 식음부의 우수성과 창의성을 발전시키기 위해 시행한 하얏트의 글로벌 캠페인이다. 2014년 미국에서 시작한 ‘더 굿 테이스트 시리즈’는 아시아·태평양, 유럽, 미국, 중동, 아프리카 등 전세계로 확대하며 진행되고 있다. 중요한 사실은 이 캠페인에는 하얏트 조리부 막내 직원부터 부총주방장까지 누구나 출전할 수 있다는 점이다. 주방의 직원으로서 자신의 재능과 열정을 펼칠 수 있는 무대를 회사가 깔아준다는 의미다.

준결승에 참여한 파크 하얏트 부산 허성원 셰프, 파크 하얏트 서울 정상협 셰프, 그랜드 하얏트 서울 장병덕 셰프, 그랜드 하얏트 인천 선창호 셰프 (왼쪽부터).

전 세계 하얏트 체인이 동시에 펼치는 이 캠페인은 ‘아메리칸 아이돌’이나 ‘K-POP스타’ 등 서바이벌 오디션 프로그램처럼 각 호텔에서 출발해 국가별, 지역별 예선, 준결승, 결승 등을 거쳐 ‘최고 셰프’를 선정한다. 사전에 재료를 공개하지 않으며 참가 셰프들은 대회 전날 밤 블랙박스 개봉을 통해 재료를 확인할 수 있다. 제한된 시간 내에 특정 재료로 음식을 만들어 미션(콜드디시와 핫디시)을 수행해야 한다.

더 굿 테이스트 시리즈 심사위원으로 참여한 하얏트 각 호텔 총주방장들.

지난 2개월간 각 호텔에서 치룬 예선을 통해 국내 준결승에 출전한 4인 셰프는 블랙박스 재료(완도산 전복, 한우 안심, 기장산 건미역, 고구마, 백도 복숭아 등)를 이용해 6시간 동안 조리를 했고 모두 완성된 음식을 심사위원에 선보였다.

하얏트호텔의 더 굿 테이스트 시리즈에서 우승한 그랜드 하얏트 서울 장병덕 셰프가 조리에 열중하고 있다.

우승자 장병덕 셰프는 세계적으로 인기높은 ‘코리안 바비큐’의 맛을 살려냈다는 점에서 높은 평가를 받았다. 장 셰프는 올해 11월 한국 대표로 마카오에서 열리는 아시아 태평양 지역 결선에 참가하게 된다. 거기서 우승하면 내년 초 프랑스 파리 세계 결승 무대로 간다.

롯데호텔서울 ‘여경옥X파브리지오 테쎄’ 셰프 컬래버레이션

한편 롯데호텔은 중식계 스타셰프 여경옥 상무와 이탈리아 현지 스타셰프 파브리지오 테쎄 셰프를 매칭한 환상의 하모니로 입맛을 공략한다. 롯데호텔서울 도림은 다음달 10~11일 ‘여경옥×파브리지오’ 컬래버레이션을 연다. 중국과 이탈리안 요리가 도림에서 만난 것은 처음이다. 특히 광둥요리의 대가로 중국 4대 진미에 모두 정통한 중식계의 명인 여경옥 셰프가 8년 연속 미쉐린 1스타를 유지하고 있는 이탈리아 피에몬테 주 레스토랑 ‘라 레이(La Rei)’의 파브리지오 테쎄 셰프가 협업해 펼치는 요리의 향연은 앞으로도 맛보기 힘든 경험이 될 전망이다.

로브스터와 전복 등 최고급 해산물을 활용한 중식 요리와 최상급 화이트 트러플을 사용한 이탈리안 요리 등 식재료도 ‘올스타급’이다.

10월11일 갈라 디너에선 파브리지오 셰프의 웰컴 디시를 시작으로 블랙 트러플 돼지감자와 관자, 여경옥 셰프의 로브스터, 전복 요리와 원기회복에 좋다고 알려진 부용 혈연 제비집을 전채로 제공한다. 화이트 트러플 향이 매력적인 파스타에 이어 화이트 트러플을 곁들인 한우 등심 스테이크, 농어 요리, 화이트 트러플 밀크 아이스크림과 달콤한 망고 푸딩까지 나온다.

이탈리아 바롤로 와인의 명가 ‘바타시올로(Batasiolo)’의 스파클링, 화이트, 레드 와인 등 와인 6종을 함께 제공해 잊을 수 없는 마리아주의 기쁨을 남길 예정이다.

셰프도 셰프지만 최근 관심이 높은 제철 식재료에 관한 호텔가의 발빠른 대처 역시 호텔 레스토랑의 인기를 되살리고 있는 비결이다. 각 시즌에 맞춰 제철 식재료를 공수해 메뉴를 낸다. 요즘 같으면 단연 ‘송이’다. 좋은 송이를 재빨리 확보해 다양한 가을 식음 프로모션을 전개하고 있다.

쉐라톤 그랜드 인천 유이 자연송이

쉐라톤 그랜드 인천 호텔 중식 레스토랑 ‘유에(YUE)’는 10월 말까지 자연송이를 이용한 특별한 요리를 선보이고 있다. 자연송이 야채탕면, 자연송이 쇠고기 덮밥부터 자연송이 키조개 관자 냉채, 게살수프, 자연 송이를 곁들인 홍소 해삼, 대하찜, 송이와 흑후추 소스 쇠고기 안심, 식사&후식 등 세트 메뉴까지 다양하게 구성했다.

그랜드 하얏트 서울 테판 송이 버섯 프로모션

그랜드 하얏트 서울 ‘테판’ 역시 ‘송이버섯 프로모션’을 10월 1일부터 선보일 예정이다. 송이 버섯을 이용한 5코스 요리가 핵심이다. 송이버섯 만두, 리코타 치즈를 곁들인 구운 송이버섯, 도톰한 옥돔에 송이 버섯을 곁들인 ‘옥돔 빠삐요뜨’, 송이버섯과 함께 구운 드라이 에이징 한우 스테이크, 불고기 양념 한우와 송이버섯이 들어간 볶음밥이 나온다. 디저트로 역시 ‘가을의 맛’ 무화과 팬케이크를 넣었다. 빠삐요뜨는 생선 및 각종 재료를 종이로 감싸 오븐에 굽는 프랑스식 요리법이다.

그랜드 하얏트 서울 호텔은 ‘미식 골목 322 소월로’에서 ‘제철과 국내’ 식재료를 사용하는 것으로 유명하다. 스테이크 하우스 및 테판에서는 한우 드라이 에이징 스테이크를 선보였으며 꼬치구이 전문 ‘텐카이’는 전통 소주를 포함한 다양한 한국 전통주를 선보인다.

파라다이스호텔 부산 일식당 사까에 자연송이 프로모션

파라다이스호텔 부산 사까에는 제철 자연송이를 이용한 특선 5종 메뉴를 선보인다. 자연송이 특선은 송이 주전자 찜, 송이덮밥, 송이튀김, 송이구이(버터 혹은 소금) 등 다양한 단품 메뉴가 있다. 특히 작은 토기 주전자에 다시마, 건표고, 새우, 간장 등으로 맛을 낸 셰프 특제 소스와 함께 갯장어, 닭고기, 새우, 은행 그리고 깊고 진한 향을 머금은 자연송이를 넣고 찐 ‘송이 주전자 찜’이 매년 인기를 모으고 있다.

사까에는 자연송이 외에도 엄선된 식재료에 조리장의 노하우를 더한 가이세키, 오마카세, 철판요리 등의 정성스러운 요리를 맛볼 수 있다.

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